Latte art, slik lager du din egen

Kaffe Historie

Det hele starter ved Afrikas Horn, hvor kaffetreet sannsynligvis ble oppdaget i Etiopia. Historien om kaffens oppdagelse, og senere hvordan den ble brent og drukket, er omtalt i en rekke myter og fortellinger. 

Vi vet ikke helt sikkert når kultiveringen av kaffe startet, men den ble dyrket i Yemen på 1400-tallet. Araberne foredlet kaffen, og hadde monopol på kaffeproduksjonen frem til 1600-tallet. Monopolet ble brutt ved at kaffefrø ble smuglet ut og brakt til India. Senere spredte kaffen seg raskt over hele verden, og rundt 1800-tallet hadde kaffen nådd de fleste av dagens kaffeproduserende land. Dette ble starten på dagens kaffeindustri. Kaffen som jordbruksprodukt ble snart en meget viktig handelsvare verden over. 

Kaffe er verdens nest største handelsvare, etter olje & gass. Viktigheten av kaffe i dagens verdensøkonomi kan ikke verdsettes for høyt. Dens kultivering, prosessering, handel, transport og markedsføring, gir arbeidsplasser for millioner av mennesker verden over. Kaffe er en av de mest omsatte handelsvarene, og den mest ustabile råvaren i verden, i forhold til kaffetilgang, volum og kvalitet. Den internasjonale kaffehandelen er meget sammensatt, kompleks og omfattende.

Kaffe som smaker

Fakta som påvirker smaken

1.

Kaffebønnen er kjernen i et bær. Sødmen i kaffe er direkte relatert til modningen av frukten.

2.

Ved lysere brenning fremhever man det friske, og fruktige. Mørkere brenning gir en mer intens og bitter smak.

3.

Kaffe er en frukt. Bønnetype, voksested, jordsmonn og klima setter sitt preg på smaken i kaffen.

4.

Kaffe er ferskvare etter brenning. Oppbevar den riktig, slik bevares smaken best.

5.

Godt brygget kaffe, basert på gode råvarer, er smaksmessig på sitt beste ved ca 45 °C.

6.

Det er under brenningen av kaffe at det utvikles flyktige aromaer, sødme, og den friske smaken av frukt.

7.

Espresso er ikke en type kaffe eller et resultat av mørk brenning, men kun en bryggemetode.

8.

Kaffekvalitet er et resultat av en farmers kunnskap om produktet og forholdene der kaffen dyrkes.

9.

Malingsgrad følger bryggetiden. Jo lengre kontaktid mellom kaffe og vann, desto grovere malingsgrad.

10.

Riktig kaffemengde ved brygging er viktig for en god smaksbalanse.

Hele kaffebønner gir best kaffe

Hele kaffebønner holder mye bedre på aroma en ferdig malt kaffe. Faktisk er forskjellen svært stor. Hele kaffebønner i riktig forpakning oppevart under optimale forhold kan holde seg omlag 6mnd fra brenningstidspunkt, mens malt kaffe taper seg allerede etter kun 5minutter!

Dette skyldes at oksidasjonsprosessen øker helt enormt når overflaten til kaffebønnene utsettes for oskygen. Det at du kan kjenne lukten av nykvernet kaffe på kjøkkenet når du maler den betyr faktisk akkurat det du kjenner: de gode aromastoffene er i ferd med å forlate kaffen. Venter du 10 minutter eller lengre, vil lukten avta, og mye av smakstoffene har allerede gått tapt.

Du kan da selv tenke deg hvordan det står til med filterkaffe som ble kvernet året før, og ble kjøpt i butikken i plastpose.

Skikkelig kaffe bør drikkes nykvernet, og forskjellen er formidabel. Heldigvis finnes det alternativer, og kaffeelskeren tilbyr nå ulike abonnement som gir deg kvalitetssikret kaffe i hele bønner rett hjem hele året. Du velger mellom ulike espresso, eller kaffe abonnement og kaffen du mottar er stemplet for brenningsdato og klokkeslett! Slå den :o)

Vær den første i nabolaget som lager kaffe ferskere en nærmeste kafe. 

Oppbevar kaffen riktig

Brent kaffe er en ferskvare, og det er viktig å beskytte den brente kaffen mot kontakt med luft! Derfor er nesten all kaffe som omsettes i Norge, pakket i "langtidsposer", hvor luften er trukket ut og erstattet med kullsyre eller nitrogen. Pakken er som en halvveis oppblåst ballong - og mottrykket i posen viser at pakken er tett.

Du kan selv kontrollere holdbarheten ved å se på stemplingsdatoen.

En åpnet pakning med malt kaffe bør brukes innen 4-5 dager.  Hele bønner har en holdbarhet på en drøy uke. -Vi anbefaler alltid å kverne umiddelbart før tilbredning for optimalt resultat. Smaken reduseres nemlig allerede noen få minutter etter bønnene er kvernet. Den gode lukten i rommet du kjenner rett etter du har kvernet kaffe, er aromastoffer som forlater kaffen, og forsvinner!

Dess mer luft kaffen kommer i kontakt med, dess raskere skjer aromatapet. Derfor bør du oppbevare kaffen i originalemballasjen uten å helle den over i noe annet - også etter at den er åpnet. Legger du pakningen i en boks med tett lokk, er du på den sikre siden.

I noen forretninger kan du få kjøpt kaffe i løs vekt - enten i hele bønner eller malt i forretningen. Denne kaffen bør brukes så hurtig som mulig, siden den allerede har vært eksponert for luft før du kjøper den.

Alle snakker om nymalt kaffe, men det viktigste er at den er nybrent! Vårt tips er at du alltid spør om når kaffen ble brent.

OPPBEVAR KAFFEN RIKTIG
Under brenningen dannes det et overtrykk av karbondioksid (kullsyre) i bønnene. Overtrykket utlignes allerede etter 5-6 timer hvis ikke kaffen emballeres, og etter en ukes tid har ferskheten tapt seg merkbart. Grunnprinsippet for oppbevaring av kaffe er at den bør komme i minst mulig kontakt med luft for å unngå harskning og tap av smak og aroma. Kaffen bør derfor alltid oppbevares lengst mulig i originalemballasjen.

Det aller meste av kaffen som omsettes i Norge, er pakket i poser hvor luften er trukket ut og erstattet med kullsyre eller nitrogengass (MAP: modifisert atmosfære-pakking). Pakken ser ut som en halvveis oppblåst ballong og er helt tett. Noe kaffe selges også i hermetiske bokser eller hardvakuumpakker. Salget av hele kaffebønner øker i Norge. De brukes i spesielle helautomatiske maskiner og av serveringssteder som foretrekker å kverne kaffen selv. Bønnene leveres i lufttett folie med enveisventil som slipper ut overflødig gass fra kaffebønnene. Noe kaffe pakkes i papirposer, men dette gir en svært begrenset holdbarhet.

ÅPNET POSE BØR BRUKES RASKT
Kaffen kan trekke til seg smak og lukt fra andre matvarer. Er luften varm og fuktig, skjer nedbrytningen raskere. Derfor er det viktig at du lagrer kaffen riktig og ikke åpner flere poser enn det du skal bruke umiddelbart (se tabell). For storhusholdning finnes det porsjonspakker. Dette gjør at kaffen bevares best mulig helt fram til den skal benyttes.

Uåpnet kaffe bør lagres tørt og kjølig. Lagringstiden varierer med emballasjeformen og produksjonsdatoen. Det skal være stemplet en "best før"-dato på all kaffe.
Derfor er det viktig at du lagrer kaffen riktig, og ikke åpner flere poser enn det du skal bruke umiddelbart

Kilder: Norsk kaffeinformasjon, Gro Birgitte Eriksson.

Brenne kaffebønner selv til hjemmebruk

 

For mange kan det virke ganske sært å brenne selv, men når tanken først har kommet inn i hodet, er det vanskelig å la vær å undersøke om det finnres muligheter. Jeg kan avsløre det med det samme: -Ja du kan brenne kaffe selv hjemme, og resultatene kan bli fremragende med et begrenset budsjett for utstyr! Er du en av de som  tør å ta ting helt ut, så kan du fortsette å lese. foretrekker du å kjøpe ferdigmat på pose, og synes micro er egnet sted for matlaging er ikke dette innlegget beregnet på deg :o)

Å brenne kaffe hjemme åpner opp for nye sanseinntrykk, aroma  og lukter, sprer seg rundt i rommet, Det anbefales at du har skikkelig ventilering! Det krever en del innsats, og nøysomhet, men når du etterpå sitter og nyter en nytraktet kopp kaffe, eller espresso overgår belønningen allt strevet. Aromaen og smaken er rett og slett eksplosiv. Kaffeopplevelsen blir ikke større en dette. Selv om de aller beste kaffebrenneriet brenner av "enda bedre kvalitet" er det følelsen av å lage noe genuint fra bunnen som er overveldende. -Det eneste som mangler er at kaffebønnene er dyrket bak i egen hage, men så langt har jeg ikke gått enda!


Hvorfor brenne kaffe hjemme?

Garantert fersk kaffe. Jeg lover at å brenne selv øyeblikkelig vil heve både din filterkaffe/presskannekaffe og din espresso, eller den bryggemetoden du foretrekker å anvende!

Ettersom hjemmebrenning er både tidkrevende og upraktisk, og rent objektivt ikke er å anbefale, må det være din egen interesse og at du "brenner" for kaffe som må være motivasjonen og drivkraften. Brenner du kaffebønner selv vil du lære om forskjellige typer kaffe og hvordan de bør brennes for å gi deg en spesiell og unik personlig kaffe opplevelse.

Du vil lære å forstå hvordan brenningsgrad påvirker smak og holdbarhet m.m

Du lærer å blande kaffe, og komponer de blandinger som passer perfekt til den kaffedrikken du liker best.

Økonomisk perspektiv:

Et kilo grønne bønner koster 70-90 kroner. Disse kan du ha liggende i flere år hvis du oppbevarer dem på riktig måte. Sammenlign dette med hva du betaler for 250g ferdigbrent kaffe i din lokale kaffebar

Utstyrsliste for kaffebrenning:

• Gode ventilasjonsmuligheter
• Et utvalg grønne bønner
• En  kaffebrenner
• Oppbevaringsbokser eller poser til oppbevaring av ferdigbrent kaffe
• To dørslag til avkjøling (hvis man bruker popcornmaskin som brenner)
• Diverse andre småting avhengig av hvordan du ønsker å organisere arbeidet

BrennerMitt inntrykk er er at markedet for kaffebrennere er svært begrenset i Norden og for så vidt i resten av Europa også. I statene er det langt flere produkter rettet mot hjemmemarkedet. Der har de også mulighet for å kjøpe meget billige popcornmaskiner i såkalte ”thrift stores”. Ofte koster de bare et par dollar. Det er en meget billig inngangsbillett.

Tilbake til Norden. Jeg  deler markedet i tre: budsjett, middel, high-end

• Budsjett: stekeovn, kjele, stekepanne m.m
• Middel: Popcornmaskin, Hearthware Precision, Hearthware I-roast
• High-end: Swissmar Alpenrøst, Probat sample roaster og lignende

Alternativene i budsjettklassen er dårlige. I statene kunne man kjøpt en popcornmaskin, men her er det mer primitive redskaper som må tas i bruk. Ingen gir gode og konsistente resultater. Brenning i stekeovn gir for eksempel flat smaksprofil og ujevnt resultat.

Middelklassen, her blir det straks mye, mye bedre. Med en popcornmaskin av riktig type kan man for 3-400 kroner få noe som brenner meget jevnt og bra. Ulempen er den lave kapasiteten på ca 80-90 g og den totale mangelen på automatikk og funksjonalitet for å samle opp ”chaff”. ”Chaff” er det ytterste, tynne filmlaget som faller av bønnene under brenning. I tillegg er ikke popcornmaskiner laget for dette formålet. Temperaturene er høye og levetiden reduseres. I de fleste tilfeller vil den likevel vare lenge og helt klart forsvare investeringen. Det er meget viktig å velge en popper av riktig type. Kammeret må ha et spesielt design og den må tåle høy temperatur før den slår seg av (snill termosikring). Hos Sweetmarias kan du lese mer om hvilke popcornmaskiner som er egnet.


Riktig type kammer i popcornmaskin.
Popcornmaskiner egner seg til kaffebrenning fordi bønnene kan sirkulere fritt i meget varm luft. Det gir en jevn og fin brenningsprosess, men den er samtidig meget rask (ofte så lite som 5 min for espresso) og rett på sak sammenlignet med store proffbrennere. En proffbrenner av trommelslaget vil i tillegg til varmluft overføre varme fra kontakt med selve trommelflaten. Både luftmengde og trommelvarme kan fullt reguleres. Med denne fleksibiliteten kan man trekke brenneprosessen lenger ut i tid slik at bønnene får lengre tid til å utvikle seg. Ikke minst kan man eksperimentere med brenneprofiler som passer den enkelte bønne best. En brenneprofil er rett og slett de ulike temperaturene bønnene utsettes for i løpet av brennetiden. Alle sier proffe trommelbrennere gir større fylde og en mer kompleks smak enn rimelige løsninger som popcornmaskiner.


Det blir likevel utrolig bra med popcornmaskin også!
I middelklassen har man til nå også funnet en brenner kalt ”Heartware precision”. Denne er nå dessverre trukket fra markedet, men vil om kort tid bli erstattet med ”I-Roast” fra samme produsent. Begge to bygger på varmluftsbrenning slik som en popcornmaskin, men gir en rekke andre finesser som veldig effektiv sirkulering av bønnene i brennekammeret, oppsamling av chaff osv. Den nye I-Roast vil i tillegg ha muligheter for å lage egne brenneprofiler som kan lagres til neste bruk. Sammenlign dette med en popcornmaskin hvor man kjører full power fra første sekund. Bønnene vil likevel oppleve en gradvis temperaturøkning på grunn av at bønnemassen og brennekammeret i seg selv må varmes opp.

Det blir likevel helt klart en fordel å kunne designe egne profiler helt fritt. Mer informasjon om begge to kan man finne på Heartware sin hjemmeside.

I high-end klassen finner man Swissmar Alpenrøst som koster om lag 3000-3500 kroner. Det er en mini-trommelbrenner for hjemmemarkedet med en ganske stor kapasistet på 250 gram. Den har en ferdigprogrammert profil (kan ikke endres) som gir brennetider på typisk 15-20 minutter for espresso. Ulempen er at man ikke kan se bønnene. Lokket er svart og uten vindu. Man blir tvunget til å lytte etter poppelydene (first and second crack) for å vurdere hvor langt man er kommet i brenneprosessen og så manuelt starte avkjølingsprosessen. En klar fordel er automatisk kjølingsprosess og innebygget oppsamling av chaff i et brett som man bare trekker ut og tømmer.

Skal man virkelig ha det aller, aller beste, må man investere i en proff testbrenner som for eksempel produsenten Probat tilbyr. De vet jeg ikke engang prisen på. De er dyre og en smule overkill til hjemmebruk.

Grønne bønner

Grønne bønner kan man skaffe flere steder i Norge. Mer informasjon om dette vil komme  senere. Det er viktig at grønne bønner oppbevares riktig. Helst skal de ligge i et rom med god luftsirkulasjon, ikke for varmt eller kaldt og heller ikke høy luftfuktighet. Følger man dette kan bønnene ligge klare for bruk i flere år.

Dette var en kort innføring  i hjemmebrenning av kaffe. Ønsker du lese mer om kaffebrenning anbefales  www.sweetmarias.com , samt boken ”Home Coffee Roasting” av Kenneth Davids. Sistnevnte bok kan kjøpes rimelig hos for eksempel www.amazon.co.uk.


Kilder: www.temperato.no

Kverne kaffe selv -hvordan få best resultat (espresso)

Du har endelig gått til det skrittet og anskaffet deg en skikkelig kaffekvern, men hvordan får du utnyttet den best mulig? Her beskriver vi grunnprinsippene:

Det er viktig at kvernen fungerer hensiktsmessig. Kaffen skal males mellom to kniver og ikke kuttes i småbiter som in en foodprocessor. Den skal ikke være for grovkornet, men den skal heller ikke være for fin. Kornene skal være av en jevn størrelse slik at ekstraksjonen av av kaffen fra hvert enkelt korn blir tilnærmet lik.


Kniver:

Det finnes ulike kniver å male kaffen med. De karakateriseres etter sin størrelse eller diameter som sammen med antall omdreininger definerer mengden kaffe som males per tidsenhet. Videre kan typen kniver deles inn i to kategorier: flate og koniske.

Fra bønne til kaffekorn:

Samtidig som bønnen males gjøres ikke bare kaffen tilgjengelig for brygging. De små kaffekornene er særdeles utsatt for lys, lukt, fordampning og oksidering. Derfor skal malt kaffe oppevares over så kort tidsrom som overhodet mulig. Kaffen bør brygges umiddelbart etter maling. Allerede etter minutter vil man kunne kjenne at kaffens kvalitet er reduseres. -ja du leste riktig, allerede etter noen minutter.

Innstilling av kvernen:

Den perfekte ekstraksjonen oppstår når kaffen er malt optimalt, ikke for grovt og ikke for fint. Ettersom man streber med å oppnå 20-30 ml (per dose) på 20-30 sekunder, må kvernen stilles inn etter dette.

Bruker man lenger tid, må kvernen stilles grovere (gjerne større tall på innstillingshjulet), og bruker man kortere tid, stilles kvernen finere. Her er det bare å prøve seg frem til riktige resultater oppnås, både med tanke på utseende og smak.

Ved gal ekstraksjon er det bare kvernen som skal justeres - doseringen og tampingen skal være konstant.

Det tar tid å stille kvernen optimalt, og etterhvert som kaffebønnene modnes, vil små+ justeringer underveis våære nødvendig. Her gjelder det å være litt tålmodig.

Å kverne kaffe til presskanne eller filterkanne o.l. krever ikke like samme grad av nøyaktighet, men prinsippene er de samme.

Lær å lage Cappucchino med hjerte

Cappuccino med hjerte:

Dette er den enkleste dekorasjonen man kan lage på en cappuccino. Melken helles midt i koppen over cremaen mens muggen beveges fra høyre til venstre i en lineær bevegelse slik at det hvite melkeskummet avsettes i midten av koppen.

Mot toppen av koppen avsluttes det hele ved at muggen beveges rett fra kroppen samtidig med at man gradvis slutter å helle. Det er nå spissen på hjertet dannes.

Øvelse gjør mester :o)

Lær å tampe espresso som en verdensmester

 

Det finnes mange måter å tampe på, men her er oppskriften som vi mener er best, og som brukes av verdensmestere.

Teknikken er som følger:

Doser kaffen som normalt , og stryk av det overflødige for å sørge for jevn fordeling i filteret.

Tamp en gang, løst, for å  rette av kaffen og sørge for jevn overflate.

Trekk deretter tamperen rett opp, med en liten skrubevegelse som om du skulle polere overflaten. Dette gjør at tamperen skaper et lite undertrykk når den blir dratt opp, noe som gjør at den
resterende kaffen blir sugd ned fra kanten. Ikke kakk tamperen mot kanten!

Press så tamperen ned som normalt, med ~15 kilos trykk.


Denne teknikken antas å ha oppstått via konsensus på diverse internettfora, og er allerede i bruk påde hos Tim Wendelboe på grünerløkka og på vei inn i Stockfleths.